Llega el verano y aumentan los casos de intoxicación alimentaria. La bacteria salmonela es la reina de las gastroenteritis, pero no solo se encuentra en los huevos. Muchos otros tipos de alimentos pueden estar contaminados, sobre todo si no han sido conservados y cocinados adecuadamente.
La salmonelosis, causada por bacterias del género Salmonella, es la segunda causa de intoxicación alimentaria en España y los países de su entorno, solo detrás de las infecciones provocadas por la bacteria Campylobacter. Cuando pensamos en estas enfermedades gastrointestinales, las dos palabras que nos vienen a la mente son verano y huevos.
Es cierto que la salmonelosis se produce más en verano y los huevos son generalmente la principal fuente de transmisión, pero se producen casos durante todo el año y se puede hallar prácticamente en cualquier alimento, aunque hay algunos en los que es mucho más frecuente.
Por qué hay tantos casos de salmonelosis en verano
La salmonelosis está causada por una bacteria Gram negativa que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Según informa la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), en la mayoría de los países de la Unión Europea los dos tipos de Salmonella que aparecen con mayor frecuencia son S. Typhimurium y S. Enteritidis.
Los síntomas más habituales de la salmonelosis son de tipo gastrointestinal, aparecen entre las 6 horas y los 3 días posteriores al contacto con la bacteria, duran de 5 a 7 días y suele ser un proceso de carácter leve. Entre las manifestaciones más comunes cabe destacar la diarrea, náuseas, vómitos, fiebre baja, malestar general, dolor de cabeza y dolor muscular.
Se trata de una bacteria con una gran capacidad de adaptación, que puede vivir en ambientes muy distintos y es capaz de multiplicarse en un rango de temperaturas que van desde los 5 hasta los 45ºC, aunque la temperatura óptima para su supervivencia y transmisión se sitúa en 35-37º. Este es el principal motivo por el que causa más brotes infecciosos en verano, pero no es el único.
Durante el verano proliferan las comidas preparadas con uno de los alimentos preferidos de la salmonela: el huevo crudo. Desde mayonesa hasta tortilla de patata poco cuajada. Además, son frecuentes los pic-nic o merendolas en la playa o el campo, que con demasiada frecuencia llevan a que los alimentos permanezcan periodos muy prolongados sin ningún tipo de refrigeración, lo que favorece la proliferación de bacterias, entre ellas la salmonela.
Alimentos más contaminados por salmonela
Huevos con salmonela
Como ya se ha comentado, casi cualquier producto alimenticio es susceptible de estar contaminado por la bacteria salmonela. No obstante, a lo largo de los años se ha comprobado que la mayoría de los brotes tienen su origen en los siguientes 5 grupos de alimentos:
Huevos
El huevo crudo es la estrella de las infecciones por salmonela. Es aconsejable comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera, pero no hay que lavarlos antes. No se debe cascar el huevo en el borde del plato, ya que la bacteria puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato. Por el mismo motivo, tampoco es conveniente utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas. Otra recomendación fundamental es cuajar bien el huevo, especialmente en verano. Los amantes de la tortilla de patata poco cuajada pueden emplear huevo pasteurizado para evitar riesgos, tal y como hacen los restaurantes. La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar hay que mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo.
Carne
La carne cruda o poco cocinada es otra fuente importante. Los animales que con mayor frecuencia vehiculan la salmonela son las aves de corral y el ganado porcino.
Leche y productos lácteos
La leche y los productos lácteos no pasteurizados, es decir, la leche cruda y los alimentos elaborados con ella, también pueden estar contaminados por esta bacteria. El proceso de pasteurización elimina la mayoría de los gérmenes patógenos.
Productos de panadería y pastelería
Diversos productos elaborados, como los que se encuentran en las panaderías y pastelerías,contienen salmonela con cierta frecuencia. También en otros procesados, como atestigua el hallazgo reciente en una gelatina de venta en supermercados.
Vegetales, zumos y derivados
La lechuga, el tomate, la zanahoria y otras verduras y hortalizas, se suelen consumir crudos, lo que aumenta el riesgo de transmisión en caso de que exista contaminación por salmonela.
Consejos para minimizar el riesgo de salmonelosis
Lo habitual es que los alimentos estén en buenas condiciones cuando se adquieren en el mercado o el supermercado porque son sometidos a diversos controles y se hacen análisis periódicos para verificar que no están contaminados por patógenos. Sin embargo, el riesgo cero no existe y, además, posteriormente, cuando se manipulan para cocinarlos, pueden surgir problemas. En otras ocasiones, el origen del brote puede ser la inadecuada conservación o refrigeración. Estas son las 4 pautas básicas para evitar la salmonelosis y, en general, las intoxicaciones alimentarias:
Lavarse las manos y limpiar los utensilios y los alimentos.
Separar los alimentos sucios de los que ya están limpios para evitar las contaminaciones cruzadas. Y lo mismo con los utensilios.
Calentar a temperatura suficiente porque el calor elimina la mayoría de los patógenos.
Refrigerar los alimentos para reducir su multiplicación o congelarlos para detenerla. Hay que recordar que la congelación no mata a los microorganismos, como tiende a pensarse.
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