El arsénico está en el medio ambiente de forma natural y también se genera por la acción del ser humano. Es imposible evitar que esté presente en diversos alimentos, como el arroz, pero una legislación estricta y ciertas precauciones de los consumidores evitan la exposición excesiva, que es muy lesiva para la salud.
El arsénico es un veneno muy conocido gracias a las novelas policiacas. Una dosis de solo unos 120 miligramos resulta letal para una persona, según la Fundación Española de Toxicología Clínica (Fetoc). La intoxicación crónica o aguda tiene consecuencias devastadoras, pero una exposición continuada a cantidades más bajas no está exenta de consecuencias negativas para la salud. Y ahí es donde está el problema: se trata de una sustancia ampliamente distribuida en el medio ambiente, tanto en el aire, como en el agua y la tierra. Por eso no es de extrañar que también se encuentre en los alimentos.
Así lo corrobora en declaraciones a CuídatePlus Beatriz Robles, tecnóloga alimentaria y dietista-nutricionista, quien detalla que el arsénico está presente “en fenómenos naturales, como las erupciones volcánicas, y también en procesos mediados por la acción humana, como la actividad minera o los combustibles”.
El arsénico “puede absorberse tanto por vía digestiva como respiratoria y cutánea y es tan peligroso para la salud porque se acumula en ciertos órganos, como el hígado, los riñones, el tracto digestivo, los huesos y la piel”, según expone Delia Gil, nutricionista del Hospital de Manises.
Efectos para la salud de la exposición al arsénico
La Organización Mundial Mundial de la Salud (OMS) señala que la exposición prolongada al arsénico inorgánico, que es el más abundante en el ambiente, se produce “principalmente a través del consumo de agua contaminada o comida preparada con esta y cultivos alimentarios regados con agua rica en arsénico”. El resultado puede ser la intoxicación crónica, cuyos efectos más característicos son la aparición de lesiones cutáneas (eritema, pápulas, vesículas, úlceras…) y cáncer de piel.
También puede ocasionar cuadros gastrointestinales y alteraciones del sistema nervioso (delirios, convulsiones y coma) y respiratorias, como cáncer de pulmón.
La OMS afirma que el arsénico inorgánico está naturalmente presente en altos niveles en las aguas subterráneas de diversos países, entre los que destaca Argentina, Bangladesh, Chile, China, India, México y Estados Unidos. En otros lugares del mundo, como los países europeos, el principal peligro ya no procede de las aguas destinadas a consumo humano, regadío o preparación de alimentos, sino de la ingestión de ciertos alimentos con los que la exposición suele ser muy inferior a la que se alcanza a través de aguas subterráneas contaminadas. La OMS pone como ejemplo el marisco, en el que “el arsénico está presente principalmente en su forma orgánica menos tóxica”.
Riesgo de cáncer y alimentos con más arsénico
En todo caso, ningún país está exento del riesgo de exposición a través de los alimentos. “El arsénico es una sustancia que está clasificada como carcinogénica, es decir, no hay dudas de que incrementa el riesgo de cáncer”, subraya Robles. Esa toxicidad es de tipo crónico, lo que significa que, cuanto más se exponga una persona, más riesgo de cáncer -en este caso, fundamentalmente de vejiga, pulmón y piel- va a tener.
Algas hiziki
Entre los alimentos con más arsénico cabe citar los siguientes:
Agua.
Cereales. Sobre todo, el arroz.
Pescados y mariscos.
Algas.
Lácteos.
Setas y champiñones.
Robles aclara que no solo hay que tener en cuenta los productos en los que esta sustancia es más abundante, sino aquellos que ingerimos con mayor frecuencia. Así, mientras que el arroz está bastante presente en la dieta de los españoles (aunque menos que en otras latitudes), las algas se consumen de forma más ocasional, aunque últimamente, con el auge de la comida asiática, están algo más presentes.
Obligaciones de la industria alimentaria frente al arsénico
Es importante conocer los riesgos del arsénico y los alimentos en los que está más presente, pero no hay ningún motivo para la alarma ni hay que dejar de comer ningún producto porque en Europa existe un control bastante estrecho. “Para intentar reducir al máximo la exposición, lo que se ha hecho desde la Unión Europea es fijar límites para el arroz y otros productos”, indica Robles. De esta manera, la industria alimentaria tiene la obligación de ajustarse a las cantidades máximas fijadas en la legislación, que se establecen con un amplio margen de seguridad.
De momento, la Comisión Europea no ha regulado la presencia de arsénico en las algas, pero sí ha emitido una recomendación en la que insta a la industria a moderar la cantidad de esta y otras sustancias que impactan negativamente en la salud. Mientras, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha difundido una recomendación en la que, a la vista de las altas concentraciones de arsénico detectadas, aconseja a los consumidores “evitar siempre que sea posible el consumo de algas hiziki y elegir tipos alternativos de algas marinas”. Además, propone “elegir los alimentos cuidadosamente -en particular los envasados-, leyendo sus etiquetas para asegurarse de que no contienen hiziki”.
Qué pueden hacer los consumidores
Robles comenta que el alimento que más preocupación puede generar es el arroz “porque tiene unas características que lo hacen más susceptible de contener mayor cantidad de arsénico”. Por una parte, argumenta, “están las propias características del arroz, que hacen que absorba más arsénico del suelo y, por otra, hay que considerar el agua porque el arroz se cultiva anegando los campos”. Si a estos dos elementos se suma que es un alimento de consumo habitual, no está de más controlar la exposición.
La tecnóloga de alimentos insiste en que, con las garantías reguladoras existentes, “podemos seguir comiendo el arroz que queramos sin ningún tipo de problema”. No obstante, ofrece algunas pautas que pueden seguir los grandes consumidores de arroz:
El arroz integral es el más recomendable desde el punto de vista nutricional.
Es conveniente lavarlo antes de cocerlo, poniéndolo en un colador bajo el grifo de agua corriente. Esta medida reduce bastante el contenido de arsénico.
Para disminuir aún más la presencia del tóxico, Robles recomienda cocer el arroz en una gran cantidad de agua y desecharla al terminar el proceso, aunque reconoce que “desde el punto de vista culinario, el arroz no queda igual”. Una opción intermedia es dar un primer hervor al arroz, tirar el agua, echar más y terminar de cocinarlo según el método tradicional.
Recomendaciones en niños, celíacos y otros grupos vulnerables
Hay algunos colectivos que pueden ser especialmente vulnerables a una ingesta excesiva de arsénico, como los niños. Algunas entidades científicas aconsejan un consumo máximo de tres a cuatro raciones de arroz a la semana en menores, así como evitar que tomen productos como tortitas de arroz o bebidas hechas con este cereal.
Las personas con enfermedad celiaca también deben adoptar precauciones porque, según explica Robles, “suelen tener una mayor exposición debido a que en muchos de los productos que se utilizan como alternativa a los que llevan gluten -por ejemplo, pastas o panes- se utiliza arroz como ingrediente”.
Gil incluye entre los grupos más sensibles a los efectos del arsénico a los pacientes oncológicos y las embarazadas y resalta que en bebés y niños “la absorción es mayor que en adultos y puede afectar al desarrollo cognitivo”
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