¿Qué es el gluten?
El gluten es el nombre general que se le da a una proteína que se encuentra presente en diversos tipos de cereales, desde aquellos más comunes como el trigo, la cebada, la avena y el centeno hasta la escanda, el triticale, la malta, la espelta, el farro y el kamut. Entre sus funciones está la de actuar como elemento aglutinante en las masas de pastelería y panadería, contribuyendo a la unión del resto de ingredientes y de las moléculas de agua que contienen, y logrando una consistencia firme.
Composición
Esta proteína se compone de glutenina y de gliadina, y representa el 80 por ciento de las proteínas del trigo. La gliadina es la proteína que presenta un mayor problema respecto a la intolerancia al gluten en general y la enfermedad celiaca en particular. Los anticuerpos del sistema inmunológico de las personas con estas afecciones reaccionan contra la gliadina, y dan lugar a los síntomas característicos que provoca la ingesta de gluten en personas que padecen estas enfermedades. Además, la gliadina puede llegar a hacer que la permeabilidad intestinal se vuelva más alta e, independientemente de si una persona es celiaca o no, hay posibilidad de que desarrolle diversas enfermedades autoinmunes e incluso cáncer, infecciones o alergias.
Asimismo, el gluten contiene también un pequeño porcentaje de lípidos y de carbohidratos, aunque en una proporción más baja.
Uso del gluten
La proteína del gluten está presente en la mayoría de productos de panadería y pastelería, pero también se utiliza en muchos otros alimentos, como los aditivos, en los que se encarga de dar viscosidad o volumen a los productos de la industria alimentaria de los que forma parte, que pueden llegar a suponer más del cincuenta por ciento, y conllevan un riesgo para la salud de celíacos y de aquellas personas que padezcan cualquier tipo de sensibilidad al gluten.
Trastornos relacionados con el gluten
Esta proteína no es indispensable para el funcionamiento del cuerpo humano, y se puede sustituir sin problema por otro tipo de proteínas presentes en alimentos diferentes, ya sean animales (fundamentalmente carne, pescado, huevos y lácteos) o vegetales (legumbres, frutos secos, semillas y otros cereales que no contengan gluten).
Así, en caso de padecer la enfermedad celíaca u otro tipo de intolerancia al gluten, se puede seguir una dieta que elimina los alimentos e ingredientes que contienen estos cereales. En estos casos, cualquier cantidad de gluten, aunque sea muy reducida, puede llegar a causar daños severos en el intestino delgado, más en concreto en las pequeñas proyecciones que lo revisten, llamadas vellosidades intestinales, que resultan destruidas. Cuando las vellosidades funcionan correctamente, se encargan de absorber los nutrientes de los alimentos y los transportan a la corriente sanguínea; sin embargo, cuando desaparecen, el organismo no absorberá bien estos nutrientes y se puede llegar a presentar malnutrición.
La enfermedad celíaca afecta de forma distinta a cada persona. Los síntomas pueden darse del mismo modo en el sistema digestivo e incluso en otras partes del cuerpo, o manifestarse en el estado de ánimo; de hecho, la irritabilidad es uno de los síntomas más comunes durante la etapa de la infancia. Asimismo, puede haber quien padezca la enfermedad y no presente ningún síntoma.
Con todo, los síntomas más comunes son la diarrea, vómitos o anemia, así como otras reacciones más graves. Por ello es fundamental seguir la dieta recomendada según las indicaciones del médico y de forma permanente, no se debe suspender a menos que este lo indique de tal manera.
Otras enfermedades relacionadas con la intolerancia al gluten son la llamada dermatitis herpetiforme, manifestación en la piel de la enfermedad celíaca, que afecta a uno de cada cuatro pacientes con la enfermedad; la ataxia por gluten, enfermedad autoinmune relacionada con los anticuerpos de la sangre, que se caracteriza por la aparición de daños en el cerebelo; o la sensibilidad al gluten no celíaca, también conocida simplemente como sensibilidad al gluten, enteropatía sensible al gluten o enteritis linfocítica, y es la forma más frecuente de trastornos relacionados con esta proteína, y aunque los síntomas son muy similares a los propios de la enfermedad celíaca, se diferencia de esta en que los anticuerpos que presenta son negativos.
